Dictionar culinar


A

AL DENTE adj. Descrie textura perfecta pentru pastele fierte, dar inca tari la mijloc. Verificati cat sunt de patrunse inainte de sfarsitul timpului de fierbere indicat pe ambalaj. Taiati pasta in doua, iar daca la mijloc e alba, nepatrunsa, mai fierbeti 30 secunde. Verificati pana cand pastele sunt patrunse, dar raman inca tari in mijloc. Din it. al dente.

ANSOÁ s. n. 1. Pește mic care traiește in Marea Mediterana și in Oceanul Atlantic. 2. Pasta preparata din carnea acestui pește, care se servește ca aperitiv. – Din fr. anchois.

ASEZONÁ, asezonez, vb. I. Tranz. A pune ingrediente intr-o mancare; a condimenta. – Fr. assaisonner.

B

BAIN MARIE s.f. Metoda de incalzire sau de topire a unui ingredient care consta in plasarea vasului ce contine ingredientul intr-un alt vas cu apa (sau alt lichid) fierbinte. Primul vas poate fi plasat deasupra nivelului lichidului din al doilea, incalzirea fiind realizata pe baza aburilor. Metoda este utilizata la topirea untului, a ciocolatei, etc. Baie de aburi. din fr. bain marie.

BOUCHET GARNI s.f.+adj. Pentru a da un plus de aroma supelor, consomeurilor sau concentratelor, se leaga, ca intr-un buchet, cateva plante aromate: cateva fire de patrunjel, de telina, o foaie de dafin, un fir de cimbru. Se scot dupa fierbere. din fr. bouchet garni.

BESAR s.n. Un amestec de condimente, raspandit in Emiratele Arabe compus din seminte de chimion, seminte de fenicul, bete de scortisoara, seminte de coriandru, boabe de piper negru, ardei iute (rosu) uscat si curcuma sau safran – toate macinate si amestecate.

C

CURRY s.n. Diferite feluri de mancare (de obicei sosuri) de origine orientala preparate pe baza unui amestec specific de condimente: cardamon, usturoi, ghimbir, curcuma, cuisoare, sare, ardei iute, chimen, scortisoara, s.a. Desi este raspandit mai ales in India, localnicii utilizeaza mai des cuvantul “massala” in loc de “curry”. Denumirea isi are etimologia de la frunzele unui copac de origine locala, amestecul mentionat mai sus, insa, a primit ulterior acest nume de la colonizatorii englezi.

G

GRATINA, gratinez, vb. I tranz. A realiza o crusta la suprafața unui preparat culinar, prin rumenire la cuptor; pentru a obține o crusta frumoasa, in mod curent suprafata preparatului se acopera cu un strat de branza sau pesmet.

I

INFUZARE s.f. Procedeu prin care se adauga arome sosurilor, concentratelor sau uleiurilor. El consta in incalzirea lichidului in care se adauga plante aromate si/sau condimente;  se acopera vasul si se lasa sa stea timp de 10-15 minute. La fel, se poate avea in vedere oparirea plantelor sau condimentelor prin turnarea lichidului fierbinte de-asupra acestora.

L

LIEZON s.n. Un amestec format din smantana (de preferat nefermentata), galbenus de ou si (uneori) faina sau amidon, adaugat in supe creme, sosuri, ciorbe, etc, cu scopul de a “lega” respectivul preparat si de a-i da o consistenta cremoasa. Din fr. liaison

M

MARINÁDĂ s.f. In gastronomie, lichid puternic aromatizat, pe baza de vin, otet, suc de lamaie sau de limeta, plante aromate sau condimente si putin ulei, in care se introduce un aliment (carne, mai ales de vanat, peste, legume) pentru a se marina, adica a se fragezi si a se impregna de aroma inainte de a fi gatit, sau pentru a se conserva. sin. bait. (sursa: DEX)

P

PROSCIUTTO s.n. Şunca traditionala italiana, preparata prin sararea si uscarea in conditii speciale a pulpei de porc.

S

SHERRY s.n. Vin de calitate superioara, tare, cu aroma si buchet specific, originar din Spania. La noi i se spune xeres sau, in unele regiuni, heres.

SOTA vb. I. tr. Metoda de preparare a legumelor prin calire in ulei dar fara a le arde. In rezultatul acestui proces legumele devin mai moi, se rumenesc deci se aprind la culoare, obtin un gust mai concentrat si un miros mai puternic.

T

TAPENADE s.f. o pasta de origine franceza, populara in regiunea Provence, obtinuta prin pisarea minutioasa a amestecului de olive (sau masline), capere, fistic (sau arahide), ansoa si ulei de masline. Pe parcurs, aceasta pasta a cunoscut diferite variatii si combinatii. La baza de regula stau maslinele si caperele (in Provence li se spune tapenas).

TEL, teluri, s. n. 1. Instrument de sarma cu maner folosit in bucatarie pentru a bate albusul de ou, frișca, crema etc. 2.

Surse: DEX, altele.