Cum se murează castraveții

Buna ziua, toată ziua.
Dragă cititorule, redacția blogului nu uita de nevoile oamenilor gospodari, de aceea, cât e lucru cu cinste, mă grabesc să-ți prezint cea mai populară rețetă de murături din Moldova. Omul, cât de gospodar n-ar fi el, ar putea totusi să nu găsească harbuji (pepeni roșii) sau roșii (trebuie să facem o digresiune și să spunem, aici, un banc), dar niște castraveti, la murat, omul gospodar este obligat sa pună. Poate nu are bac, dar niște borcane de 3 litri nu are cum să nu găsească.

Începutul digresiunii lirice
La piață:
– Da și-s aestea?
– Roșii.
– Da di și-s galbene?
– Pentru că-s verzi.
Sfârșitul digresiunii lirice

Așadar, ne întoarcem la castraveții noștri. Nu știu cum la voi, da în Moldova, când afară plouă, sau ninge, omul gospodar stă la cald, bea pălincă rece și cronțăie în urma ei cu un castravete murat cum trebuie. Mai jos, deci, vom vorbi despre “cum trebuie”.

Pentru două borcane de murături, este nevoie de:
– 4 kg castraveți mărunți (nu trebuie să fie nici foarte mari, nici răscopți)
– 1 legătură de frunze de leuștean, cu tot cu tulpină
– 1 legătură de frunze de țelină, cu tot cu tulpină
– 10 frunze de cireș
– 4 frunze mari de hrean
– 2 căpățâni de usturoi, curățat și spălat bine fiecare cățel
– 4 foi de dafin
– 1 linguriță de piper negru boabe
– 10 butoni de cuișoare
– 1 legătură de mărar înflorit (cu tulpină cu tot), verde
– 160 g de sare gemă (nici într-un caz nu trebuie să fie iodată)
– 4 litri de apă

În primul rând, se spală bine castraveții. Fiecare în parte, cu mult zel. După ce sunt spălați, se pun în apă rece pentru 2 ore.

În acest timp se pregătește sărămura. Vă recomand să pregătiți vreo patru litri. Respectiv, pentru această cantitate veți avea nevoie de exact 160g de sare. Proporția, pentru castraveți, este de 40g de sare la 1 litru de apă. Apa trebuie să fie din cea mai bună. Dacă nu prea aveți de ales, merge și cea din butelie, sau din robinet, trecută în prealabil prin filtru. Dacă aveți izvor aproape, sau fântână la poartă este foarte bine, important să fiți siguri de calitatea apei.

Frunzele, la fel, trebuie splate foarte bine, și lăsate să se scurgă.

După ce castraveți s-au scăldat, iar sărămura s-a răcit, vine vremea să aplicăm cunoștințele inginerești. Scopul este de a băga 4 kile de castraveți, în două borcane (eu n-am reușit, respectiv, după un vreo două săptămîni, am obșinut ceva spațiu liber în borcan). Se procedează în felul următor:
la fundul borcanului se așează una sau două tulpini de mărar, frânte astfel încât să acopere integral fundul. Pe urmă se aruncă câteva boabe de piper negru, un mugure de cuișoare, 2 căței de usturoi, după care se așează un strat de castraveți. Peste primul strat, începeți a pune verdeață (mărar am pus doar la fundul borcanului, și deasupra – la gura borcanului), câte puțin din toate, boabe de piper, unde și unde cuișioare, usturoi. Repetași procedura până la gura borcanului, și străduiți-vă să aveți cât mai puțin spașiu liber între castraveți. S-ar putea spune că ei ar trebui înghesuiți cu forță maximă, dar fără a-i rupe. Când ați pus ultimul strat de castraveți, mai puneți o ramură frântă de mărar.

Trebuie să iasă cam așa.

Deasupra, turnați sărăpura, astfel încât să umple borcanul.

Eu am făcut următorul experiment: ap făcut două porții de sărpmură: 2 litri cu apă crudă, și 2 litri cu apă fiartă. Când am să gust din ambele, am să vă zic care au ieșit mai buni. Ideea este că castraveții în sărămură fiartă fermentează mai greu, respectiv se murează mai încet, dar, zice lumea, mai mult țin. Vom vedea. La urma urmei, nu avem de gând să intrăm în vară cu castraveții ne mâncați.

Restul de sărămură n-o aruncați. Peste câteva ore sau chiar a doua zi, va trebui să mai adugați. Între straturi rămân bule de aer ce vor ieși la suprafață.

Cam asta-i toată povestea. Important e să nu uitați în fiecare zi să pitrociți castraveții, timp de aproximativ 1 lună de zile. Pitrocitul e simplu: se întorc borcanele cu fundul ăn sus, pe urmă în jos, ce mai multe ori. Astfel ca lichidul să circule de la fund spre capac și invers. Acest proces va activa sarea care se lasă la fund, va omogeniza consistența și gustul lichidului, și, cel mai important, îl va oxigeniza. În caz contrar riscați să pierdeși bunătate de murătură. Un semn bun că procesul de fermentare a început, este schimbarea opacității lichidului – moatrea va deveni tulbure (mai jos, o poză adusă aici din viitor).

Încă un moment important reprezintă stoparea procesului de fermentare. Ca să rămână crocanți, la un moment dat moarea trebuie scursă din castraveți, trebuie fiartă, răcită, și turnată înapoi în borcan. Momentul ăl alegeți singuri: începând cu 3-a sau a 4-a săptămână de când au fost puși, probați castraveții și dacă vă plac așa cum sunt, puteți fierbe moarea.
Mai multe secrete, le aflați singuri, în procesul punerii la murat;)

Să fiți sănătoși.